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北京烤鸭

作者:北京厨师培训学校 发布时间:2021-04-27 浏览量:

烤鸭是具有声誉的北京菜式,起源于南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为精良肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外……

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    烤鸭是具有声誉的北京菜式,起源于南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为精良肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

    相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今精良的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为精良品种的北京鸭,成为名贵鸭种来源已久。

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    明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。

    据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的。在嘉靖年间,烤鸭从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

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    在1864年,京城名气大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

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